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有机鸭肉加工方法,香辣电烤鸭加工方法

2019-09-23 20:54 来源:未知

  有机鸭和有机鸡基本等同。必须完全依据有机喂养规程举行饲养。鸡肉中的脂肪族碳氢链沸点低,易于消化摄取。所含硫胺素B族和三磷酸腺苷E较另外肉类多,能管用对抗失眠病、神经炎和多样炎症,还是能够抗衰老。扁嘴娘肉中带有比较丰盛的三磷酸腺苷,它是组中年人身内二种重大辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏病痛病人有拥戴功效。鸡身上的肉、鸭蛋也均属有机食物,同样颇受大家正视。上面给我们介绍一下有机扁嘴娘肉的加工方法!

骨干提示: 特色:外形雅观,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。 原料配方。①烟熏料。水25公斤,干冬菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、

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特征:外形姣好,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。

  一、电炉烤鸭

原质地配方。①烟熏料。水25公斤,干冬菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、姜50克、盐巴4千克。将八角、花椒用纱布包好,与香信、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。②抹料。麻油100克,黄椒粉50克,味之素15克,一同拌匀后待用。③填料。老姜10克、葱15克、香菌10克,用水浸润后独自待用。④皮料。水2.5公斤,加白砂糖250克溶解,加热至100℃备用。

  (1)原料配方

制作方法。①选择1.5~2公斤的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。②将整形后的鸭放入熏制料的缸中,用压盖将鸭坯压入盐渍液内烟熏60~80分钟后捞出沥干。③将熏制后的鸭坯收取打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入黄姜10克、葱15克、花菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。④将填料后的鸭逐只归入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后抽取,挂起控干待烤。⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣浅湖蓝,并从肌肤里面向外渗透油滴时,表达鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层麻油即为成品。可用食物塑料袋真空密闭包装上市。

  ①盐渍料。水25公斤,干香菌25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、精盐4十两。将八角、花用纱布包好,与花菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

  ②抹料。芝麻油100克,杭椒粉50克,味之素15克,一同拌匀后待用。

  ③填料。黄姜10克、葱15克、冬菇10克,用水浸后单身待用。

  ④皮料。水2.5十两,加绵白糖250克溶解,加热至100摄氏度备用。

  (2)制作方法

  ①采用1.5~2磅lb的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。

  ②将整形后的鸭放人熏制料的缸中,用压盖将鸭胚压入烟熏液内盐渍60~80分钟后捞出风干。

  ③将盐渍后的鸭胚抽出张开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入紫姜10克、葱15克、香信10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

  ④将填料后的鸭逐只放人100摄氏度的皮料液中浸烫约半分钟后收取,挂起沥干待烤。

  ⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100摄氏度后,鸭多只只地挂入炉内。再将炉温升到200摄氏度,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣湖蓝,并从肌肤里面向外渗透油滴时,表达鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层芝麻油即为成品。

  二、Adelaide板鸭

  (1)配料标准

  主要调味料:新鲜光鸭5公斤。干腌辅料:食盐3~3.5市斤,小怀香100克;湿腌辅料:洗鸭血水5市斤,精盐2.5~3.5公斤,姜片250克,小小怀香10克,葱50克。

  (2)加工方法

  ①宰杀、冲洗。选拔体大丰满的肥嫩活鸭。选拔口腔刺杀法放血,浸烫退毛。在右翅下开口,掏出内脏,收取鸭舌、气管、食管,剪去肛门,剁去脚爪。然后,放在凉水缸内浸润4~5小时,频频洗濯,除去余血、污垢及细绒毛。

  ②整形。将鸭体放在案板上,腹部向上,头朝里,用右臂掌与左边手掌互相叠起,在鸭的奶子用力压扁胸骨,使之呈扁圆柱形。

  ③熏制。将小雪与小谷香一齐炒干,磨成细粉末,取其3/4放入鸭体腔内,再三员和转业动,使之分散均匀。余下的二分之一盐料,从大腿处向上抹擦,使腿丰裕腌透,散落的盐料撒入鸭嘴和全身。将鸭每一种叠放入缸内烟熏,经2天后就可以出缸。用小十字的竹片撑开肛门,使腹内血水赶快流净,再控干。

  ④复卤。先举行卤水配制,用浸透鸭尸的血液加盐,放在锅内煮沸,撇去浮沫,澄清后倒人缸内温度下跌,然后加紫姜、小浑香、青葱,使盐卤发出香味。盐渍过的卤汁,称为老卤,经煮沸后可承袭选用。干腌后的鸭只,从右翅刀口处灌入配好的卤水,放入卤缸内,加上竹盖,压上石块,剩余卤汁全部倒入缸内,使鸭体全体浸入卤汁中,熏制20小时左右。

  ⑤叠胚。鸭只腌好出缸后,同样用竹片撑开肛门,放净体内卤汁,控干后再叠放缸内。经过2-4天出缸。

  ⑥晾挂。鸭腌好、叠胚出缸后,用清澈的凉水洗净,再一次用手掌压扁胸骨,把双翅和两脚捋直摊平,挑起腹外斜肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞,用细绳穿好,将鸭体悬挂到通风处,风干2周左右,即为成品。

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